Aprire un bar step by step

Linee guida per la stesura del Business Plan.

Scritto il 03/07/2012 Nessuna risposta

Anche per l’apertura di un bar, come per qualsiasi intrapresa commerciale, è importante realizzare il business plan come strumento indispensabile di analisi preventiva dei rischi e benefici dell’attività.

I passi da seguire sono:
1 – valutare i possibili incassi
a.  determinare l’importo dell’unità di vendita, generalmente definita come scontrino medio (l’incasso della giornata diviso il numero di scontrini). Per semplificare il calcolo e per convenzione, nei bar italiani si considera scontrino medio il costo dell’espresso moltiplicato per 1.8; in pratica con un espresso a 0,90€ lo scontrino medio sarebbe di 1,70 euro. Naturalmente questo dato può variare moltissimo se il bar offre pasticceria, gelateria, lunch o aperitivi.
b.  moltiplicare lo scontrino medio per il numero di volte che lo batteremo durante la giornata; questo dato può essere derivato in vari modi, dal numero di scontrini per ora/minuto al tasso di occupazione dei tavoli, etc.
c. considerare adeguatamente la stagionalità nel calcolo (se nella zona ci sono uffici che d’estate chiudono, se all’aperto abbiamo spazio  che d’inverno non è utilizzabile, se siamo al mare in una zona turistica, o in una città d’arte durante i ponti festivi, etc)
d. dall’incasso lordo togliere quindi l’IVA.

2- Calcolare gli investimenti:
a. Acquisizione del fondo commerciale
b. Costi di ristrutturazione
c. Arredamento bar
d. Attrezzature bar
e. Spese varie (notaio, …)

3- Calcolare i costi fissi:
a. Affitto
b. Utenze
c. Servizi (commercialista, consulente del lavoro, …)
d. Gestione e manutenzione
e. Assicurazione
f. Marketing e pubblicità bar
g. Oneri finanziari
h. Costi del personale
i. ……

4- Calcolare i costi variabili di gestione, sostanzialmente corrispondenti ai costi di cibi e bevande.
Il dato di partenza per calcolarlo è il cosiddetto food cost, ossia il costo unitario delle preparazioni di ogni singola voce in menù.
Facciamo un esempio sul cappuccino:
caffè 7gr = 0,09€
zucchero 5gr =0,02€
latte 120ml (consideriamo in questo caso un piccolo spreco) = 0,14 €
Il costo di un cappuccino è quindi di 0,25 €, se lo vendiamo a 1 euro il food cost sarà del 25%.
Il food cost medio è intorno al 18% nel settore caffetteria e può arrivare al 30% nel settore food.
Valutato il food cost di ogni singola voce del menù proposto dal locale, calcoliamo quello medio, espresso in percentuale, con la formula FCmedio = FC1x I1 + FC2xI2 + … + FCnxIn, dove FCa è il food cost della preparazione “a” e Ia è la percentuale di incidenza sui ricavi dell’alimento “a”.
Infine per ottenere il food cost medio in valore assoluto basta moltiplicare l’incasso preventivato x il food cost medio %.

5-  Calcolare la quota di ammortamento dell’investimento iniziale, che di solito è ripartito in dieci anni

6- Utile prima delle tasse = ricavi – costi variabili – costi fissi – ammortamenti

7- Detrarre le tasse sull’utile del bar: per convenzione l’IRES viene calcolato come il 33% dell’utile ante imposte, sulla cifra risultante, più altri parametri inerenti il personale, si calcola poi il 4,25 di IRAP. Il totale delle tasse sull’utile risulta così del 37.25%.

I contenuti di questo articolo sono da intendersi come indicazioni di carattere generale. Invitiamo chiunque intenda avviare un’attività commerciale a rivolgersi alle autorità preposte e/o al proprio consulente fiscale.

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